秋のおかずと食材豆知識♡晩ごはんを楽しく作りませんか?

食欲の秋真っ盛りですね!
秋刀魚、まつたけ、栗、さつまいも、柿、かぼちゃなどなど、美味しいものがいっぱい♡
最近は旬の食材もやや値が張り、やりくりが大変ですが、上手に使いまわしをして秋を満喫しましょう!

食材の性質や調理のコツ、聞いたことはあってなんとなくやっていたけど、よく考えるとなぜかわからない。
そのなぜを解明してみませんか?

食材の調理に関する豆知識を織り交ぜながら、何点かレシピを挙げていきたいと思います!

秋と言えば何?の1位にくる食材 秋刀魚


美味しい秋刀魚の見分け方
新鮮な秋刀魚→黄色いくちばしと済んだ眼○

脂ののった美味しい秋刀魚→ヒレの上からからだに沿って盛り上がっている○

今年の秋刀魚はやや脂ののりがよくない印象ですが、できるだけ美味しそうな秋刀魚を見つけてくださいね!
欲を言えば、尾のほうを持って縦にすると、曲がらないでまっすぐに立っているとさらに新鮮なのですが、さすがにお店ではできないので、参考までに。

秋刀魚の梅煮

【材料】
秋刀魚 2 尾
梅干し 3 個
生姜 薄切り 4 枚だし
昆布 4 切れ
酒 100ml
みりん    大さじ 1
醤油    大さじ 1
砂糖    大さじ 2 分の 1
水    100ml

【レシピ】
1.秋刀魚の頭を落とし、内臓をよく洗い、3 等分の筒切りにする。
2.梅 1 個はほぐす。2 個は丸ごと使う。
3.圧力鍋に、材料全部と水を煮立てる。
4.秋刀魚を入れ、蓋をして強火にかけ、加圧する。
5.圧力がかかったら、弱火にして 15 分煮たら、火を止め圧力が抜けるまで放置する。
6.中火で煮汁が少し残る程度に煮詰める。

豆知識
梅は、煮くずれを防ぎ、かつ骨を柔らかくする?
梅は、抗菌作用・生臭さを減らす・煮くずれさせない・骨を柔らかくするという、骨まで食べられて、カルシウムも補給、いいとこどりですね!
梅の味が嫌な方は 1 個程度にすると、ほとんど風味を感じさせずに骨は柔らかくなります!

秋刀魚の塩焼き

【材料】
秋刀魚、塩
塩ふって焼く!の秋刀魚の塩焼き、レシピは不要ですね汗

豆知識
秋刀魚は内臓まで食べられる!
と言うことは知っていらっしゃる方は多いと思います。
洗ったら塩を振ってふき取り、また塩をふり焼くだけなので、魚がさばけなくても大丈夫!
では秋刀魚は、なぜ内臓まで食べられるのでしょう?
消化管は短い 1 本の腸だけで胃がないのです。
食べたものが数十分で消化してしまうため、消化器内はほとんど空っぽなので、内臓が綺麗な状態を保っているというわけです。
ちなみに胃がない魚、無胃魚はほかに、イワシ・トビウオ・サヨリなどがあります。では寄生虫はいないの?
寄生虫はいます。
ただ人体に影響のない寄生虫なので食べても大丈夫とのことです。
ただしアニサキスは人体に影響あり!
アニサキスは 60℃で 1 分、70℃なら一瞬で死滅するので、十分加熱することが大切です。

豆知識
秋刀魚を綺麗に焼こう!
魚焼きグリルで焼いていると、網に皮がくっつくーなんてことありますよね?
そこでくっつかなくするのが、お酢!
なぜくっつくかと言うと、熱により魚の動物性たんぱく質が変化して金属と反応して熱凝着と言う現象が起こるのだそうです。
動物性たんぱく質とお酢が反応して硬くなりくっつかなくなるようです。
つけすぎると魚も硬くなりやすいので、薄く塗ってください!

①切れ込みを入れずにお酢を塗った秋刀魚

破けずパリッと焼けました。

②切れ込みを入れずにそのまま焼いた秋刀魚

皮がくっついただけでなく、内臓もはみ出してしまいました。

③切れ込みを入れてお酢を塗らずに焼いた秋刀魚

1切れ込みを入れると、皮はくっつきますが、内臓がはみ出すことはありません。

さつまいものおかず


さつまいものレモン煮

【材料】
さつまいも    2 分の 1 本
レモン    2 分の 1 個
砂糖    大さじ 1.5
塩    少々

【レシピ】
1.さつまいもは皮付きのまま 1cm くらいの輪切りにして、5 分ほど水につけ、水気を切る。
2.レモンは洗って薄い輪切りにする。
3.鍋にひたひたの水と材料を全部入れ中火で火にかけ、煮立ったら弱火にして、さつまいもに竹くしまたはようじを刺してスッと刺さったら、火を止める。

*ひたひたとは:材料が少し出ているくらいの量。
*冷ますと味がしみこみます。

さつまいものバター醤油煮

【材料】
さつまいも    2 分の 1
砂糖      大さじ 0.5~1 醤油   小さじ 2
バター    10g
黒ごま    少々

【レシピ】
1.さつまいもは皮付きのまま 1cm くらいの輪切りにして、5 分ほど水につけ、水気を切る。
2.鍋にひたひたの水と砂糖とさつまいもを入れ、落し蓋をして中火で火にかけ、煮立ったら弱火にして、さつまいもに竹くしまたはようじを刺してスッと刺さったら、醤油とバターを加えゆすりながら混ぜたら、火を止める。
3.盛り付けたら黒ごまをふる。

豆知識
レモン煮はしていないのに、バター醤油煮は落し蓋をしなくちゃいけないの?
レモンには、野菜の細胞壁に含まれるペクチンが溶け出さない様にする、クエン酸が含まれているので、煮くずれを防止する働きがあります。
醤油は弱酸性で、多少煮くずれを防ぐ作用があるようです。
しかしここでのレシピのバター醤油煮の場合は、まず砂糖だけで煮ているので、かなり煮くずれしやすくなります。
そのため、落し蓋をして、火加減は強くはしないことが大切です。

豆知識
さつまいもは、水から煮るのはなぜ?
さつまいもにはでんぷん質を糖に変えるβ-アミラーゼが豊富で、ゆっくり加熱することによって、甘みが増します。
また基本的に土の中でできる硬い野菜は、火が通りにくいため、お湯からゆでると外側はすぐに柔らかくなりますが、中に火が入りにくく中まで柔らかくしようとすると煮崩れの原因になります。
薄切りにしたものはすぐに柔らかくなるので、お湯から茹でても大丈夫です。

柿の簡単デザート


柿プリン

【材料】
柿 1 個
グラニュー糖     小さじ 2
無調整牛乳    柿の半量

【レシピ】
1.柿の実を適当な大きさに切り、ボールに入れ、ハンドブレンダーでとろみ状にする。

2.グラニュー糖と牛乳を入れ、全体が混ざるようにハンドブレンダーで混ぜたら、容器に入れ、冷蔵庫で冷やす。

豆知識
ゼラチンがなくても固まる!
柿に含まれるペクチンと、牛乳のカルシウムが反応して凝固するのです。
ポイントは、完熟の柿と、成分無調整の牛乳の使用で、固まりやすくなるようです。

柿のへたの部分を切り、中身をくりぬいたら皮をむき、柿プリン液を入れて冷やすとおもてなしデザートに変身!
ただしこの場合完熟の柿ではできないので、緩めのプリンになると思います。

まとめ


食材の性質や調理のコツ、なぜがわかってくるとまた色々知りたくなってきます。
秋の食べ物を熟知して、食材通に!
美味しい秋の食材で料理を楽しみましょう!

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リアタイ 編集部

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